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武汉宜春扎粉培训班
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来源:食尚香  时间:2019-05-08 17:52

武汉宜春扎粉培训班

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【武汉宜春扎粉培训班】

  宜春扎粉是江西省著名的小吃。以色白如银,条索韧性,入口滑爽著称。手功扎粉制造可上溯至明代,可谓独具特色。

宜春扎粉

  说起扎粉,许多来过宜春的人都吃过,西北富庶的江南水乡,从古至今就有将充足的米做成米糊的传统。

  武汉宜春扎粉培训班制作方法

  1、主要设施:砂轮磨浆机每台或石磨每台,木制土榨机一台,含生铁榨头1个,铜榨板一大块。

  2、生产流程:早米→侵泡→洗米→打浆→沉定→去上冷水→装袋→榨取去水→揉团→煮粉团→揉粉→装榨→挤丝、煮粉→制冷→盘粉→晒粉→扎粉→包裝→进库

  3、操作方法

  ①浸米、淘洗、磨浆:浸米算,水盖过米面20-30公分。扎粉是一种酵母粉,浸米時间较长,冬季12-20天,夏天5-6天。在浸米的流程中,使野生的醋酸菌和乳酸菌等在大碱中繁殖,使其造成发酵味。浸好的米带有异味,这是没问题的,做成扎粉后香味好。米浸好后清洗杂质,开展磨浆,浆要求越细越高。磨好的麻汁装入缸中,米定粉会迅速下沉,去上清液后,将粘米粉装入棉布袋中绑紧口,榨去不必要的水分。

  ②压榨:将米袋放在木榨上,榨去不必要的水分,或在尼龙袋上放置卵石,使流水出。最后水分在45-60%。水份过低难以挤丝,过高蒸制时易断条。

  ③揉团、煮团:将去除多余水分后的米粉搓成直径约10cm大小的粉团,放进锅中烧煮,规定粉团四周烂熟深度约3cm。煮好后放到案板上,像揉面相同,将煮好的粉团彻底揉匀。

  ④挤丝、煮粉、制冷:榨头放好榨板,将揉好的粉放入榨头中。榨头架在锅的上方,待锅中水沸后需先进行水代法。榨取好的粉丝掉在锅中,上调后立即捞出,放入凉水中迅速制冷。

  ⑤晒粉、包装:将约长25厘米、宽约15厘米的木框磨具放在竹匾上,再将冷却好的米粉丝放进模具中,移去磨具,依次盘粉,盘好粉后放到太阳下风干。留意应避免酷热曝晒,以防丢步较多。待水份干至10-30%,只能收起用稻草绳扎好进库。


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